北京哪家正规医院治疗白癜风 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html“浙江省社会科学院研究员俞为洁中国早期史籍中所记之“桂”，多指樟科樟属桂树，包括肉桂、天竺桂（俗称桂皮树、普陀樟）、细叶香桂（俗称香桂皮树）、阴香等，主要分布在长江以南地区，以西南最多。一说唐以前，岭南即称桂海，后以“桂海”专指西；一说广西桂林就是因桂得名，“桂林、桂岭，因桂得名，今之所生，不离此郡。从岭以南际海尽有桂树，惟柳、象州最多”。（《本草纲目》引唐陈藏器语）晋人嵇含也称：“桂出合浦，生必以高山之巅，冬夏常青。其类自为林，间无杂树。交趾置桂园，桂有三种：叶如柏叶皮赤者，为丹桂；叶似柿叶者菌桂；其叶似枇杷叶者为牡桂。”合浦位于今广西壮族自治区南端。这类树之所以被称为“桂”，据宋人范成大说是因为“凡木叶心，皆一纵理，独桂有两纹，形如圭，制字者意或出此”。另有一种樟科月桂属（Laurus）植物月桂，原产地中海地区，传入我国的时间较晚。这些桂树因含有挥发性芳香油物质，植物体的各个部分都有辛香味，“辛香”因此成了樟科桂树的最大特点，其强烈的辛香味甚至可以抑制其他植物的生长。南唐后主李煜曾召对文字训诂学家徐锴于清暑阁，“阁前地悉布砖，经雨，草生缝中”，后主问他：“累遣薙去，雨润复生”，怎么办？徐锴答：“《吕氏春秋》云：桂枝之下无杂木，盖桂味辛螫故也。”于是后主“医院取桂屑数斗，匀布缝中，经宿草尽死”。宋代药学家雷敩在其《炮炙论》中也讲到：“以桂为丁，以钉木中，其木即死。”樟科桂树亦称“梫”，表达的就是这个意思：“《尔雅》谓之梫者，能侵害他木也。”嵇含说它“其类自为林，间无杂树”，《吕氏春秋》说“桂枝之下无杂木”，表述的就是桂树不容其他草木同生的特性。樟科樟属桂树以树皮最香，俗称“桂皮”，剥下的桂皮会自然卷起来（个别呈板片状），故樟属的属名Cinnamomum由古希腊语Kino(卷)和amomos(香气)组成。樟属桂树大多都能采剥“桂皮”，以肉桂的质量最好。古药书和食书一般称“肉厚辛烈者，为肉桂；去其皮与里，当其中者为桂心；其枝之细小者，为桂枝”，“名官桂者，乃上等供官之桂也”。官桂质优价高，故常被假冒，“官桂，皮卷，色紫赤，味辛辣。市者每遇缺时，即以西桂、柳桂充之。西桂皮薄不卷而味颇辣；柳桂皮厚不卷，味不辣，宜辨之”。宋人陈衍称“桂枝乃枝上细皮，其嫩小枝皮一名柳桂，非谓出于柳州者也”。月桂用的是树叶，俗称“桂叶”，功效与桂皮近似。
一、食用辛香料
桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，可为肉类菜肴祛腥解膻，是中国本土最重要的食用辛香料之一，宋人罗愿即称“古者姜、桂为燕食庶羞和之美者”，位同生姜。
桂皮用于饮食，在先秦文献中已有记载。《庄子》云：“桂可食，故伐之；漆可用，故割之。”《山海经·南山经》记招摇山“多桂”，《吕氏春秋·本味》将“招摇之桂”列为“和之美者”，“和”即“调和”之义。湖南长沙马王堆一号西汉墓，出土有板片状的桂皮，是考古出土的最早桂皮实物，但不清楚是作为食物辛香料还是药物随葬。
桂树虽然生长于南方，但割下的桂皮可晒干远销北方，北方寒冷且多肉食，故北人极重桂皮。“北方重此，每食辄须之，盖礼所云姜、桂以为芬芳也”，甚至还被天子、皇室当作珍贵礼物赏赐给外国使者，《穆天子传》记“天子北游于师子之泽，智氏之夫献酒百于天子，天子赐……桂、姜百□，乃膜拜而受”，《海内十洲记》记西域使者进贡珍宝，汉武帝“厚谢使者而遣去，赐以牡桂、干姜等诸物，是西方国之所无者”。
桂皮还是加工多种复合调味料的主要原料之一，这种事先加工好的调味料，类似于现代的五香粉、菽盐之类，古籍多称之为“大料”。清《养小录》记载的“荤大料”和“减用大料”，配方中都有桂皮，“荤大料：官桂、良姜、荜拨、陈皮、草蔻、香砂（砂仁也）、茴香，各两定须加。二两川椒拣罢，甘草粉儿两半，杏仁五两无差，白檀半两不留渣。蒸饼为丸弹大”；“减用大料：马芹、荜拨、小茴香，更有干姜、桂皮良。再得莳萝、二椒共，水丸弹子任君尝”。清《食宪鸿秘》所记辛香料，“官桂”是放在第一位的，所记“大料”和“减用大料”的配方中也都有桂皮，其中减用大料的制法与《养小录》所记相同，但大料的配方与《养小录》的荤大料不同：“大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果（各五钱），红豆、甘草（各少许），各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。”明《竹屿山房杂部》记有一种甜的调味料“糖香”，用到了“官桂花”：“零陵香（一斤）、甘松（四两）、藿香（一两）、丁皮（二两）、官桂花（四两）、甘草（半斤）、荔枝壳（半斤）、松子仁（一斤），俱为细末和匀。”桂也是“五香粉”的主要配料，所谓的“五香”一般是指小茴香、花椒、大料（此处指八角茴香，亦称大茴香、广茴香）、桂皮和丁香。非粉末状复合调料的配制，大多也离不开桂皮。明《竹屿山房杂部》记载了一种专用于烹制爊物的“爊料”，“爊料（凡爊物用此佳，孩儿菊味次之）：香白芷（二两）、藿香（二两）、官桂花（二两）、甘草（五钱），?咀之。”“?咀”就是用牙齿将药物嚼碎，以便煎熬。“爊”是一种独特的烹饪法，宋诩记录了两种爊羊的做法：一是“肉烹麋烂，轩之，先合爊料，同鲜紫苏叶水煎浓汁，加酱调和入肉”；一是“以爊料汁烹羊肩背，俟熟加酱调和，捞起架锅中燥为度”。当然，烹制爊物时不用爊料也行，可直接放入各种调料，但大多也少不了桂皮，例如“爊犬”的做法是：“用肉同白酒水、香白芷、良姜、官桂、甘草、盐、酱烹熟，复浥以香油，加花椒、缩砂仁，架锅中烧干，香甘甚美。”值得注意的是，爊料中所用的是“官桂花”而非桂皮，笔者未能找到古人的解释，但怀疑古人看重的其实是花梗而非花朵。肉桂夏月开黄绿色小花，聚成圆锥花序。肉桂花很小却有较长的花梗，而花梗中桂皮醛（桂皮油中的主要成分）的含量甚至高于桂皮，据检测桂皮中桂皮醛的含量达70%-90%，初结的果实和花梗中更有过之。
桂皮还是腌制发酵类食物的常用调料，既可去腥膻，杀菌防腐，又可提增食物的芳香，延长食物的保质期。《礼记·内则》：“为熬：捶之去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”意即做“熬”这种干腌肉，就是将生肉捶捣后除去筋膜，然后摊放在芦苇席上，将桂皮和姜捣成粉屑后洒在上面，用盐淹制晒干就可以了。元《居家必用事类全集》记有“造鹿醢法”，配料中有“桂心半两”。《养小录》所记“豆豉”的酿造配方中，也有“官桂五钱”。
二、桂酒
桂酒在中国历史尤其是早期历史中流行一时。《楚辞·九歌·东皇太一》中就有“尊桂酒兮椒浆”的记载，按汉人王逸的注释，这种桂酒是“切桂置酒中”做成的，类似于现代的泡药酒。
桂皮不仅芳香，而且具有杀菌、活血、去湿寒等多种药效，酒则有通气血以强化药效的作用（中药补阳剂多以酒通药性之迟滞，补阴剂多以酒破伏寒之凝结），故桂酒在郁湿多瘴的南方和寒冷的北方都很受欢迎，逐渐成了重要的祭祀和宴饮用酒。《汉书·礼乐志》所《郊祀歌》中就有“牲茧栗，粢盛香，尊桂酒，宾八乡”的唱词。三国魏曹丕《大墙上蒿行》有“酌桂酒，脍鲤鲂”的诗句，曹植《仙人篇》则有“玉樽盈桂酒，河伯献神鱼”的诗句。
隋唐时期，吟咏桂酒的诗歌大增，或可佐证这是一个流行桂酒的时代，至少诗人们对其喜爱有加，隋杨素《山斋独坐赠薛内史》就有“桂酒徒盈樽，故人不在席”的诗句，《全唐诗》中就更多了，例如白居易《宴周皓大夫光福宅》：“緑蕙不香饶桂酒，红樱无色让花鈿。”袁朗《秋日应诏》：“迎寒桂酒熟，含露菊花垂。”高适《赠别禇山人》：“墙上梨花白，尊中桂酒清。”许浑《送李秀才》：“兰舟倚行棹，桂酒掩余尊。”李群玉《腊夜》：“桂酒寒无醉，银笙冻不流。”李峤《夏晚九成宫呈同僚》：“野席兰琴奏，山台桂酒浓。”更有以“桂醑”来强调桂酒之美者，例如李峤《甘露殿侍宴应制》：“御筵陈桂醑，天酒酌榴花。”林滋《宴韦侍御新亭》：“花香凌桂醑，竹影落藤杯。”故宋人窦苹《酒谱》称：“古之造酒，皆以椒、桂。”醑的本义是滤掉了酒糟的清酒，后多指味道淳厚的美酒。宋人仍尚桂酒，张能臣《酒名记》记载的北京“香桂”和南京“桂香”，从酒名看应该就是桂酒。苏轼写过一首《新酿桂酒》称赞自酿的桂酒：“捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遣门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”从诗中看，其所用桂皮事先要捣碎筛过，比王逸所说的“切桂”更加细致。但桂酒也不是这么好酿的，苏轼就没能坚持下去，“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下。蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，云亦一试之而止。大抵气味似屠苏酒。二子语及，亦自抚掌大笑。二方未必不佳，但公性不耐事，不能尽如其节度，姑为好事借以为诗，故世喜名。要之，酒非曲糵，何可以他物为之？若不类酒，孰若以蜜渍木瓜樝橙等为之，自可口，不必似酒也”。酿酒是一种微生物参与的发酵过程，没有丰富的经验难以掌控，不是一学就能会的东西，苏轼是才子，并不是科学家，没那份钻研的耐性，其酿蜜酒、桂酒都是一时兴起，故一做而罢。宋元以来，在酒中浸泡桂皮的桂酒酿制法逐渐少见，桂皮或桂叶大多被配制在了酒曲中。北宋末年《北山酒经》所记13种酒曲中，就有香桂曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、小酒曲6种酒曲的配方中有官桂或肉桂。南宋杨万里《夜宿房溪，饮野人张珦家桂叶鹿蹄酒。其法以桂叶为饼，以鹿蹄煮酒，酿以八月。过是则味减云》一诗，记录了一种桂叶鹿蹄酒，酒曲中掺有桂叶，诗曰：“桂叶揉青作曲投，鹿蹄煮醁趁凉篘。落杯莹滑冰中水，过口森严菊底秋。玉友黄封犹退舍，齑汤蜜汁更输筹。野人未许传醅法，剩买双饼过别州。”北方酒曲多以面粉为培养基繁殖菌种，南方酒曲亦称酒药，多以米粉为培养基，而且米粉中要杂糅各种草或树叶，俗称“草曲”，从“其法以桂叶为饼”以及“桂叶揉青作曲投”的描述看，这是一种搀杂了桂叶的草曲。草曲在晋人嵇含的《南方草木状》中已有记载，“草曲南海多矣，酒不用曲糵，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成”，因为杂有草或树叶，故酒大多芳香或具有一定的保健作用，但如果不加拣择就有可能混入毒草，“用此合糯为酒，故剧饮之，既醒，犹头热涔涔，以其有毒草故也”。
元《居家必用事类全集》所记的蜜酿透瓶香酒、长春法酒和白酒曲的配料中，都有官桂或肉桂，而且提到官桂与白茯苓、陈皮、白芷、缩砂、良姜、甘草、白檀、沉香一起，能将酸薄之酒改造成佳酿。明《竹屿山房杂部》所记白曲方和4种白酒药的配方中都有官桂，并抄录了《居家必用事类全集》的“蜜酿透瓶香”，只是把“酿”字改为了“酝”字。清《调鼎集》所记的红白酒药、东阳酒曲、郑公酒曲的配方中也都有官桂。
此外，在中国长久流行的屠苏酒，肉桂也是最重要的原料之一，其配方是“大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱，乌头六钱，菝葜一两二钱”，多以“元日饮之，可除瘟气”。
三、桂浆等饮料
浆是一种饮料，《楚辞·九歌·东君》就有“援北斗兮酌桂浆”的记载，但不知这种“桂浆”是怎么做的。
北宋晁补之的《桂浆》诗，为我们记录下了宋代桂浆的制法：“暑卧午呀呷，蠲烦何所投。岩桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸，閟之冰井幽。三日出湥幂，明琼盎黄流。冰火离坎类，意比秫麦缪。辛甘既两适，不湎亦销忧。中年苦内热，岁愿西风秋。寒凉犯所畏，发散资尔谋。时时以觞客，三献不一酬。”元人忽思慧也记录了“桂浆”的具体制法：“生姜（三斤，取汁）、熟水（二斗）、赤茯苓（三两，去皮为末）、桂（三两，去皮为末）、曲末（半斤）、杏仁（一百个，汤洗，去皮、尖，生研为泥）、大麦糵（半两为末）、白沙蜜（三斤，炼净）。右用前药蜜水拌和，匀入净瓷罐内，油纸封口数重，泥固。济冰窖内，放三日。方熟，绵滤冰浸，暑日饮之”，并称有“生津止渴，益气和中，去湿逐饮”的功效。这种桂浆还可进一步加工成“桂沉浆”，即在做好的桂浆中再加入用紫苏叶、沉香、乌梅、沙糖熬制成的浆液，功效相似，“去湿逐饮，生津止渴，顺气”。晁补之和忽思慧所说的桂浆，基本原料都是桂皮和糖或蜂蜜。晁补之提到这种桂浆“三日出湥幂，明琼盎黄流。冰火离坎类，意比秫麦缪”，忽思慧提到要用曲末、大麦糵、药蜜水等发酵剂，封存发酵三天以上才可饮用，都说明这是一种轻度发酵的酒精性饮料。明人高濂记载的配方与其相似，但未加“曲”，故自行发酵的时间需要五至七天，“官桂（一两为末）、白蜜（二碗）。先将水二斗煮作一斗多，入瓷坛中，候冷，入桂、蜜二物，搅三百余遍。初用油纸一层，外加绵纸数层，密封坛口五、七日，其水可服。或以木楔坛口密封，置井中三五日，冰凉可口。每服一二杯，祛暑解烦，去热生凉，百病不作”。
宋元时流行汤、熟水、渴水等饮料，均用植物原料煎、泡而成，大多芳香可口并具有一定的保健作用。三者的区别是：每种汤中大多包含有三四种原料，或事先将原料磨成粉或糊，或事先将原料炒或煮熟，再用滚开水冲泡饮用，或将原料直接煎煮后去渣饮用，但不管是哪一种饮法，汤中均放盐或糖调味（个别例外），以放盐者为多；每种熟水中大多只有一种原料（明清时发展为复方型熟水），原料直接用沸水冲泡，不加盐或糖调味，有点像现代人泡西洋参、菊花茶之类；每种渴水中含有多种原料，这些原料要事先加以慢火煎熬（多加蜂蜜或白糖同熬）成浓汁状或浆状，去滓后收贮在瓶罐中待用，用时按需要取出几勺，用开水冲饮或冰镇冷饮均可，以冷饮为佳。
这三类饮料多为夏季解渴之用，故配方中常用到桂。宋元之时的《寿亲养老新书》，所记干荔支汤、醍醐汤的配方中都用到了桂皮。明《本草纲目》引录了宋人苏颂《图经本草》中记载的“桂浆渴水”方：“夏月饮之，解烦渴，益气消痰。桂末一大两，白蜜一升。以水二斗，先煎取一斗，入新瓷瓶中，乃下二物，搅二三百转。先以油纸一重覆上，加二重封之。每日去纸一重，七日开之，气香味美，格韵绝高，今人多作之。”元《居家必用事类全集》所记荔支汤、桂浆法、荔枝浆、御方渴水的配方中也都有桂：“荔支汤：乌梅（半斤，洗净，熬，去核，滤去滓）、沙糖（二斤，熟水化作汁，滤去滓）、桂末（三钱）、干生姜末（半两）、丁香末（一钱）。右将糖、梅汁合和了。银石器内熬耗一半。然后入丁、桂、姜末，再熬成膏。入净器收贮”；“桂浆法：夏月饮之，解渴消痰。勿与酒同饮。官桂（三两，为末）、赤茯苓（去皮，为末）、细曲末（半斤）、大麦糵（半两，为末）、杏仁（百粒，浸，去皮、尖，研细）、蜜（三斤）。右用熟水一斗，冷定，调匀，入瓷罐内搅三五百转，用油纸封口，覆以数重，入窨五日方熟。或腊纸密封，沉井底七日，绵滤去滓，水浸，饮之”；“荔枝浆：桂（三两）、丁香（二分）、乌梅（半斤，煎汁）、缩砂仁（三两，锉碎，煎汁一升）、生姜汁（半盏）。右件澄清，相和，入糖二斤半，银石器熬，候稠浓，滤过用之”；“御方渴水：官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁（各半两），细曲、麦糵（各四两）。右为细末。用藤花半斤，蜜十斤炼熟，新汲水六十斤。用藤花一处锅内熬至四十斤，生绢滤净。用小口甏一个，生绢袋盛前项七味末，下入甏，再下新水四十斤，并已炼熟蜜。将甏口封了。夏五日，秋春七日，冬十日熟。若下脚时，春秋温，夏冷，冬热”。明《竹屿山房杂部》所记之“御用渴水”，与《居家必用事类全集》之“御方渴水”雷同，所记之“厚朴汤”中有“桂心三两”，“草果汤”中有“官桂（去粗皮，锉，微焙，四两五钱）”，这两种汤的喝法均为“沸汤泡服”。明《遵生八笺》记有“桂叶熟水”，方法是采桂叶晒干，用时，将滚汤入壶中，烧桂叶带焰投入，盖密，“少顷，泻服香甚”。
由此可见，桂浆和这些含桂的饮料，都是很好的夏季健康饮料，可以去暑湿，生津止渴，益气和中，而且因为含糖、蜜，可有效补充营养恢复体能。但不知以乌梅和桂为主原料的饮料为何总以“荔枝”之名相称？因是暑天佳饮，故史料中都提到桂浆以冷饮为佳，冰镇或置井中，宋人杨杰就赞叹过冰镇桂浆，“黄金铸鲸为酒樽，桂浆透彻冰雪盒”。（《和酬子瞻内翰赠行长篇》）但桂浆及含桂饮料最大的特色还是其解暑毒的功效，这是别的饮料替代不了的。有种以桂皮末为主原料的药丸，直接命名为“暑月解毒桂苓丸”，就很能说明这个问题，此方记载于北宋太平惠民和剂局编写的《太平惠民和剂局方》，为李时珍引用，“用肉桂去粗皮不见火，茯苓去皮，等分，为细末，炼蜜丸龙眼大。每新汲水化一丸。”
四、其他含桂食品
粥：唐昝殷《食医心镜》、宋《圣济总录》、元忽思慧《饮膳正要》等书中，都记录有一种“荜菝粥”，虽然配方略有不同，但均有桂皮，功效也基本一致。《饮膳正要》的配方是这样的，“荜菝一两，胡椒一两，桂五钱”，食用方法是将以上“三味为末，每用三钱，水三大碗，入豉半合，同煮，令熟，去滓，下米三合，作粥，空服食之”，主治“脾胃虚弱，心腹冷气病痛，妨闷不能食”。清黄云鹄《粥谱》则记有桂粥和桂子粥：“官桂熬水煮粥，祛寒。加蜜和中。桂子粥暖脏。”这些粥之所以有如此的食疗效果，是因为桂皮或桂子所含的桂皮油对胃肠有温和的刺激作用，能增强消化机能，排除消化道内积气，缓解胃肠痉挛性疼痛。
看菜：官桂还是重要的“看菜”配置之一。所谓“看菜”，与看食、看果、看盘一样，是一种仅供陈设的食物，主要用于营造饮食场所的气氛，并诱发食客的食欲。这种习俗可能出自唐代，《清异录》所记韦巨源烧尾宴食单上的“素蒸音声部（面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）”，应该就是一种看菜。唐代有十部乐，唱歌伴奏的人叫“音声人”。用面粉捏塑出70个歌舞伎人像蒸熟后装盘上桌，应该是让人看的，而不是让人吃的。放置看菜的习俗在宋代比较流行，多见于皇室和权贵的宴会。绍兴二十一年()十月宋高宗到清河郡王张俊的家里做客，宴席上摆出的看菜中就有一行缕金香药，共有“脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿”10样，都是芳香浓郁的东西。称“花儿”，或是因为原材料被剪割成或堆放成了花朵的子。《梦粱录》记南宋度宗生日宴，御座上“翰林司排办供御茶，床上珠花看果，并供细果”，以下按照亲疏、级别依次类减，“及平章、宰执、亲王、使相高坐果桌上第看果，殿上第二行、第三、第四行侍从等平面桌子，三员共一桌。……御厨制造宴殿食味，并御茶床上看食、看菜、匙箸、盐碟、樽，及宰臣亲王看食、看菜，并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔，俱遵国初之礼在，累朝不敢易之”。民间酒楼也有类似的做法，“酒至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承”
荔枝膏：宋《东京梦华录》在记述北宋都城汴京州桥夜市的食品时，提到了荔枝膏，但未提制法。元初许国桢《御药院方》记录了荔枝膏的具体做法，“乌梅（八两），桂（一十两），乳糖（二十六两），生姜（五两，取汁），麝香（半钱），熟蜜（一十四两）。上用水一斗五升，熬至一半滤去滓，下乳糖再熬，候糖熔化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时入麝香，用如常法服。”《御药院方》是我国现存最早、最完整的宫廷医药处方集。稍后，忽思慧的《饮膳正要》也记录了荔枝膏，制法与许国桢的记录相似，只是其中的乳糖被改成了沙糖，并指出荔枝膏有“生津止渴去烦”的功效。沙糖即砂糖，由甘蔗汁炼制成。乳糖即石蜜，是将蔗糖和牛乳一起煎煮后凝结成的糖块。石蜜在唐《食疗本草》中已有记载，“皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎则细白耳”。宋《宝庆本草折衷》亦云：“石蜜，一名乳糖，一名捻糖，……用水牛乳、米粉、沙糖煎成块，密器收藏。”许国桢是御医，配方是针对皇室公侯的，故用乳糖，《饮膳正要》面对的是大众，故换作沙糖。奇怪的是，与前述的荔枝汤、荔枝浆一样，荔枝膏的配方中有乌梅和桂，却并无荔枝，不知为何以“荔枝”称之。唐杜牧“一骑红尘妃笑，无人知是荔枝来”（《过华清宫绝句》）的诗句，让荔枝成了人人垂涎的珍果，但荔枝易腐不好运输，产区之外的人很难吃到鲜荔枝，乌梅形似荔枝，糖（蜜）、桂又使这类饮料具有了类似荔枝的香甜，商家或因此以“荔枝”命名，以引诱食客的口欲。
丸、饼类中成药：元《御药院方》记有桂苓丸、沉香饼子等配方中有桂的丸、饼类中成药。其中的沉香饼子由19味药材组成，“同为细末，打白面糊和丸，如小豆大，捏作饼子。每服七饼子至十饼子，更量虚实加减，温生姜汤下，食后服”。元《饮膳正要》记有“官桂渴忒饼儿”，制法是“官桂（二钱为末）、渴忒（一两二钱）、新罗参（一两二钱去芦为末）、白纳八（三两研）。右件将渴忒用玫瑰水化成膏和药末为剂，用诃子油印作饼子，每用一饼徐徐噙化”，其功效是“生津止寒嗽”。明《竹屿山房杂部》记有“丁沈煎丸”，其配料中用到官桂花五钱，把所有配料“俱为细末，甘草膏和匀为丸，如绿豆大，酒饭后白汤送上十丸，消酒化食”。元《居家必用事类全集》记有“法制木瓜”，配方中用到了官桂。明《竹屿山房杂部》记有“法制生姜”和“法制缩砂仁”，配方中分别用到了官桂和官桂花，两者均为多种原料磨粉后调和而成的粉末，前者可“随意服食，治饮食过多或生冷停滞、呕逆、恶心、不欲饮食”，后者“遇酒食后细嚼之，消化水榖，温暖脾胃”。“法制”即按一定的法度制造，或可理解为当时最常规的做法。“法制”这种称谓至迟在宋朝已经出现，宋《事林广记》中就记有“法制韵姜”。
花露：清《养小录》所记“诸花露”中提到桂叶可制花露，“仿烧酒锡甑木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜：稻叶、橘叶、桂叶、紫苏、薄荷、藿香、广皮、香橼皮、佛手柑、玫瑰、茉莉、橘花、香橼花、野蔷薇（此花第一）、木香花、甘菊、菊叶、松毛、柏叶、桂花、梅花、金银花、缫丝花、牡丹花、芍药花、玉兰花、夜合花、栀子花、山矾花、梅花、蚕豆花、艾叶、菖蒲、玉簪花。惟兰花、橄榄二种，蒸露不上，以质嫩，入甑即酥也”。
五、被神化的桂
因为桂树中所含的挥发性芳香物是一种苯丙烯酸类化合物，能促进局部组织血运的改善，且有去湿、杀菌、通经脉等作用，“味辛，温”，因此是一种很好的药物。东汉许慎《说文解字》称桂为“江南木，百药之长”，《神农本草经》亦称其“主百病。养精神，和颜色，为诸药先聘通使”。陆佃《埤雅》称桂“久服通神，若服以祀，宣道诸药，为之先聘”。因此，桂在早期药书中均被列为上品药。上品药，按我国现存最早药书《神农本草经》的说法，就是一批“主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气，不老延年者”，这些药性状温和，无毒副作用，长期服用可延年益寿。桂在早期药方中有非常广泛的使用，例如汉张仲景《金匮要略》就记有栝蒌桂枝汤、桂枝附子汤、白虎加桂枝汤、桂枝芍药知母汤、黄芪桂枝五物汤、桂枝加龙骨牡蛎汤、桂枝加桂汤、茯苓桂枝甘草大枣汤、枳实薤白桂枝汤、桂姜枳实汤、乌头挂枝汤、桂枝汤、茯苓桂枝白术甘草汤、黄芪芍药桂枝苦酒汤、桂枝加黄芪汤、桂枝去芍药加麻黄细辛附子汤、桂枝救逆汤、桂枝茯苓丸等众多有桂的药方。苏轼在《桂酒颂》中则盛赞桂酒的“御瘴”之功：“吾谪居海上，法当数饮酒以御瘴，而岭南无酒禁。有隐者以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。”古代南方山深林茂，带有细菌、病毒的湿毒之气郁积不散，俗称“瘴气”，外乡人因为体内没有相应的免疫抗体，触之多病亡，故北人多谈“瘴”色变。
正因为桂在中国早期具有如此重要的食用和医药功能，因此桂一度还成了“仙药”，《神农本草经》就认为牡桂“久服通神，轻身不老”，菌桂“久服轻身不老，面生光华，媚好，常如童子”。中国道教追求延年益寿、长生不老，其成仙的手段之一就是“服食”桂、芝之类的植物以及丹丸。为了吸引信众，服桂成仙的故事也随之开始流传。例如晋葛洪《抱朴子·内篇·仙药》说赵他子“服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力举斤”。《搜神记》说彭祖七百岁，“常食桂、芝”。《列仙传》记桂父“象林人也。色黑而时白时黄时赤。南海人见而尊事之。常服桂及葵，以龟脑和之。千丸十斤桂，累世见之。今荆州之南尚有桂丸焉”。桂父之事迹在《水经注·温水》中也有记载，林邑城“隍堑之外，林棘荒蔓，榛梗冥郁，藤盘筀秀，参错际天。其中香桂成林，气清烟澄。桂父，县人也，栖居此林，服桂得道。”《洞冥记》记孟岐因食桂而长寿，“孟岐，河清之逸人也。年可七百岁。语及周初事，了然如目前。岐侍周公昇坛上，岐以手摩成王足。周公以玉笏与之，岐尝宝执，每以衣袂拂拭，笏厚七分，今锐断，恒切桂叶食之。闻帝好仙，披草盖而来谒帝焉”。《遵生八笺》记陆通（即陆接舆，春秋时期楚国隐士）“食桂栌实，服黄菁子，隐蜀峨眉山，寿数百年，俗传以为仙云”。《拾遗记》记“闇河之北，有紫桂成林，其实如枣，群仙饵焉。韩终采药四言曰：‘闇河之桂，实大如枣。得而食之，后天而老。《海录碎事》引《天地运经》云：“太山北有桂树，青腰玉女三千人守之。实赤如橘，食之仙官来迎。常有九色飞凤，宝光朱雀鸣集于此。”
六、余论
如上所述，桂在中国传统饮食中曾起过非常重要的作用，与花椒、生姜同为中国本土最重要的三大食用辛香料，甚至因其出色的药理作用而被神化为“仙药”。但从总体上看，花椒（因产地不同而有秦椒、蜀椒、崖椒等称谓）和生姜后来在使用上都明显要比桂皮普遍。例如桂为五香粉的主要配料之一，但清代以来以“五香”命名的饮食中已很少用到桂，《调鼎集》记载的“五香丸”和两种“五香方”，清《中馈录》记载的“制五香熏鱼法”，清《闲情偶寄》记载的“五香面”，清《调鼎集》记载的“五香烧酒”和三种“五香醋”，调料中都没有桂皮，却多有花椒。明姚可成《食物本草》即称花椒“今民间烹煮食物、蔬素，鸡、鱼、猪肉等味俱不可缺，去腥除臭，调和香美。惟煮鳗、鳝等类，大忌之”，生姜就更不用说了。
对比桂皮和花椒的历史，笔者认为可能有以下几个原因导致了两者在使用量上的变化：其一，桂皮产量没花椒高，桂皮是剥下的树皮，树枝被剥皮就会枯死，所以产量有限，价格较高，明末清初的叶梦珠就提到过这一点：“肉桂，旧价止二三钱一斤。数年以来，价至每斤七八两，甚至十二三两，几与参价相若。近来稍差，最上者，每斤价银五两而已。”花椒采收的是果实，花椒树年年会开花结果，总产量就比较高。而且花椒的嫩叶也可蔬食，茎叶可当泡茶原料，三国吴人陆玑即称：“椒树似茱萸，有针刺。茎叶坚而滑泽。蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”故野生采食外，乡民也乐于种植，宋《图经本草》就有“今归、峡及蜀川、陕洛间人家多作园圃种之”的记载。
其二，花椒和桂皮虽然都有活血作用，但花椒要相对温和，古代皇后妃嫔甚至住椒房以避免湿寒侵体，保持气血运行正常。所谓椒房就是“以椒和泥涂，取其温而芬芳也”。而且花椒结子甚丰，正可寓意皇后妃嫔们多子多女，“皇后称椒房，取其蕃实之义也。《诗》云：‘椒聊之实，蕃衍盈升。’以椒涂室，取温暖除恶气也”。因此，《本草纲目》不仅没说孕妇不能用花椒，还说花椒可治“女子字乳余疾”“产后宿血”“下乳汁”，但桂皮的“主治”项目中却明确写有“堕胎”，并称“桂性辛散，能通子宫而破血，故《别录》言其堕胎”。古人渴望多子多福，这或许也是后来饮食中较少使用桂皮的原因吧！当然桂和花椒少量使用时都不会有大问题，但为保险起见，这两种东西孕妇还是少用为好。
其三，早期历史时期重视桂，可能和当时的居住和饮食条件较差有关，因为人们特别看重桂的杀菌作用和强大的活血驱湿寒作用。后世在居室取暖和饮食卫生上都有所改善，桂的作用相对就减弱了。
其四，早期历史时期，食用辛香料种类较少，只有桂皮、姜、花椒三种主要调料品，随着中国疆域的扩展和对外交流的扩大，豆蔻、茴香、荜菝、胡椒、孜然等各种优质食用辛香料逐渐被国人认识和使用，选择余地大了，桂的地位自然就下降了。
其五，或与国人的口味改变也有关系。宋人叶梦得就提到过这个问题：“刘禹锡传南方有桂浆法善造者，暑月极美。凡酒用药，未有不夺其味。况桂之烈，楚人所谓桂酒椒浆者，安知其为美酒？但土俗所尚，今欲因其名以求美亦过矣。”古人的美味，后人不一定接受得了。
但现代人的生活方式，冬有暖气夏有空调，加之体力劳动和运动减少，人们普遍处于亚健康状态，体内多寒湿淤滞，故笔者认为在饮食中适当恢复桂的使用量，当有利于民众的健康。
内容来源于《第四届亚洲食学论坛》赵荣光王喜庆主编
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